大疫三年，經(jīng)濟(jì)下行，中國餐飲經(jīng)歷驚濤駭浪，曾一度進(jìn)入至暗時刻；2023中國餐飲觸底反彈，開始穩(wěn)步復(fù)蘇，整個行業(yè)開啟新征程。

2023年11月17日，由辰智大數(shù)據(jù)主辦，蜀海供應(yīng)鏈、新和盛、厚德食品、華食創(chuàng)意園、華食展、CFA餐連盟、璞真食品、長膳機(jī)器人、卓典食品和AWE聯(lián)辦的“洞鑒變局，智啟新局”第十屆中國餐飲大數(shù)據(jù)應(yīng)用峰會在上海華食創(chuàng)意園圓滿落幕，眾多餐飲頭部企業(yè)來到現(xiàn)場，分享最前線的餐飲數(shù)智化實戰(zhàn)經(jīng)驗，探索餐飲行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展之道。

辰智大數(shù)據(jù)于2010年在上海成立，是中國餐飲垂直領(lǐng)域大數(shù)據(jù)應(yīng)用標(biāo)桿企業(yè)，十多年來一直致力于為餐飲生態(tài)鏈企業(yè)提供一站式大數(shù)據(jù)分析服務(wù)。

辰智大數(shù)據(jù)自建餐飲數(shù)據(jù)庫，連續(xù)十多年跟蹤監(jiān)測，為餐飲生態(tài)鏈企業(yè)提供爆品菜創(chuàng)新解決方案、全國餐飲渠道監(jiān)測和定制化選址戰(zhàn)略規(guī)劃服務(wù)，已成功服務(wù)1000+大中型餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)及60000+餐飲品牌企業(yè)，共同推進(jìn)餐飲行業(yè)數(shù)字化轉(zhuǎn)型。

大會于11月17日上午九點半正式開幕，辰智大數(shù)據(jù)創(chuàng)始人葛建輝做開場致辭。今年是餐飲大數(shù)據(jù)應(yīng)用峰會舉辦的第十年，過去十年餐飲行業(yè)經(jīng)歷了超高速增長，未來將進(jìn)入增速放緩的發(fā)展新階段。在新一輪增長周期中餐飲企業(yè)如何把握機(jī)會？葛建輝用兩句話做總結(jié)：明確戰(zhàn)略夯實底盤，數(shù)智引擎重新啟航。

餐飲數(shù)智化轉(zhuǎn)型進(jìn)程可分為“數(shù)據(jù)化——數(shù)字化——數(shù)智化”三個階段性演變趨勢，許多餐飲企業(yè)已經(jīng)實現(xiàn)了記錄經(jīng)營數(shù)據(jù)、用數(shù)據(jù)分析問題，頭部餐飲企業(yè)甚至成立了智能化管理和人工智能應(yīng)用的分析團(tuán)隊，通過數(shù)據(jù)洞察變局找規(guī)律，透過現(xiàn)象看本質(zhì)，未來餐飲企業(yè)數(shù)智化變革與轉(zhuǎn)型將不斷加速、迭代。數(shù)智化變革與創(chuàng)新的戰(zhàn)略核心是構(gòu)建“數(shù)據(jù)+工具+人”的三位一體數(shù)智化戰(zhàn)略實施體系，辰智大數(shù)據(jù)也將繼續(xù)助力餐飲企業(yè)打造智慧決策的數(shù)智化駕駛艙。

會上，中國餐飲產(chǎn)業(yè)研究院院長吳堅先生對辰智大數(shù)據(jù)團(tuán)隊主筆的《2023年中國餐飲大數(shù)據(jù)白皮書》做深度解讀，通過數(shù)據(jù)全面了解行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀，分品類解讀行業(yè)發(fā)展熱點，把握賽道發(fā)展趨勢，共同展望餐飲發(fā)展前景。

1、西部掀起“燒烤熱”，門店規(guī)模增速高漲

相較于2022Q4，2023上半年隨著淄博燒烤的爆火，全國各區(qū)除去東北增速均超10%，西南和西北區(qū)域燒烤門店漲幅明顯，西南區(qū)域超38%，西北超23%，西部掀起“燒烤熱”。

2、西北地方菜破土走熱，寧夏、甘肅門店增速超100%

相較于2022Q4，2023Q2西北各地方菜系門店規(guī)模增速明顯攀升，甘肅菜、寧夏菜門店增速超100%，西北地方菜系將會再一次破土走熱。

3、地域性特色火鍋門店擴(kuò)張明顯，有料鍋底從地方系火鍋尋差異

在2021-2023Q2近三年地域性特色火鍋品類中，杭幫雞火鍋本地雞窩年均復(fù)合增速超120%，云南火鍋、重慶火鍋、川渝麻辣系芋兒雞火鍋增速均超45%，廣式打邊爐也在“椰系”和“豬肚雞系”火鍋的爆火中增速高漲，不難看出特色有料火鍋未來仍然是行業(yè)創(chuàng)新發(fā)展的重要突破口。

4、炸雞炸串小吃創(chuàng)新活躍，門店增速近半

近年來炸雞炸串類小吃創(chuàng)新活躍，相較于2022年年底，2023Q2炸雞炸串類門店數(shù)量增速近半，達(dá)到49.5%，品牌數(shù)量明顯攀升，增速超70%，整個賽道表現(xiàn)亮眼。

小吃小喝模式易標(biāo)準(zhǔn)化、成本低，低客單、高流量、高利潤促使品牌不斷擴(kuò)店，沖擊萬店規(guī)模的腳步加快。

5、民族特色美食逆勢攀升，爆款單品席卷全國

截至2023Q2，我國約有民族特色餐飲門店21.8萬家，在整體餐飲市場中的占比約為2.5%。很多民族餐飲爆款單品開始席卷全國，如蘭州拉面、螺螄粉、大盤雞、椒麻雞、酸湯魚等，催生出大量相關(guān)餐飲品牌，如陳香貴蘭州拉面、螺鼎記螺螄粉、新疆兒子娃娃椒麻雞等。

6、“漢堡”追風(fēng)“國潮”，中式工藝“中國漢堡”迎來爆發(fā)期

近一年來，品牌名中含“中式漢堡”或“中國漢堡” 或“國潮漢堡”的門店規(guī)模從2022Q1到2023Q2持續(xù)上升，2022Q3門店漲幅超140%，2023Q2漲幅超42%，中式漢堡品類發(fā)展勢頭強(qiáng)勁。近期中式漢堡塔斯汀即將完成新一輪融資，門店數(shù)接近7000家。

7、“椰飲”門店增速近一倍，賽道或?qū)⒏邿岚l(fā)展

從2022年年初到2023Q2，“椰飲”門店規(guī)模不斷攀升，截至2023Q2門店規(guī)模超4000家，增速達(dá)94.9%。2023年或是“椰飲”爆炸式發(fā)展的一年。從“椰飲”品牌數(shù)量變化上來，相較于2022Q4，2023Q2品牌數(shù)量漲幅超107%，翻倍增長，椰不二、口口椰等“椰飲”專門店門店數(shù)量已經(jīng)均超300家，“椰飲”賽道或?qū)⒋蠓女惒省?

文末附《2023年中國餐飲大數(shù)據(jù)白皮書》大綱

熱門話題：中餐出海

由CFA餐連盟創(chuàng)始人范國寅主持的“餐飲品牌出海的核心能力和機(jī)會研討”高峰論壇，邀請張亮麻辣燙聯(lián)合創(chuàng)始人姜佰東、江蘇七分甜集團(tuán)有限公司招商負(fù)責(zé)人胡皓、咕嘟媽咪（上海）董事總經(jīng)理劉昊和CICG中餐出海研究院發(fā)起人周鵬邦，為已經(jīng)出海及想出海的餐飲企業(yè)提供寶貴建議和政策支持。

嘉賓代表認(rèn)為目前中餐出海面臨的困境主要包括文化和口味差異、供應(yīng)鏈以及人員管理等方面，建議餐飲品牌進(jìn)軍海外市場的決定，要建立在充分了解當(dāng)?shù)厥袌龊拖嚓P(guān)法律規(guī)定的基礎(chǔ)之上。另一方面，國內(nèi)餐飲品牌最近10年在營銷、數(shù)智化等方面的發(fā)展，已經(jīng)在某種程度上領(lǐng)先于發(fā)達(dá)國家，這些強(qiáng)項如果能夠有優(yōu)秀的產(chǎn)品作為依托，相信中餐出海必能大獲成功。

嘉賓順序（從上到下、從左到右）

辰智大數(shù)據(jù)創(chuàng)始人葛建輝、中國餐飲產(chǎn)業(yè)研究院院長吳堅、南城香創(chuàng)始人汪國玉、CFA餐連盟創(chuàng)始人范國寅、張亮麻辣燙聯(lián)合創(chuàng)始人姜佰東、咕嘟媽咪（上海）董事總經(jīng)理劉昊、江蘇七分甜集團(tuán)有限公司招商負(fù)責(zé)人胡皓、CICG中餐出海研究院發(fā)起人周鵬邦

餐飲品牌數(shù)智化實踐代表——南城香

下午一點半，大會精彩繼續(xù)。辰智大數(shù)據(jù)特別邀請南城香創(chuàng)始人汪國玉先生，從菜品研發(fā)、消費者洞察、選址評估等方面，分享了南城香數(shù)智化變革與創(chuàng)新的寶貴經(jīng)驗。

談及餐飲企業(yè)數(shù)智化時代的組織重構(gòu)，汪國玉先生重點分享了南城香打造的一套數(shù)智化組織架構(gòu)模型——“飛碟型組織架構(gòu)”，讓溝通更順暢，辦事效率更高，以經(jīng)營門店為中心，去除中間層，打通上下層，提高企業(yè)管理效率，實現(xiàn)良性運轉(zhuǎn)。

未來南城香將打造一條顛覆式的配送模式——“鮮配模式”，即鮮品加工不庫存、食材生產(chǎn)工藝分解、貨物周轉(zhuǎn)以小時為單位，整個的過程通過數(shù)智化調(diào)配。

爆品研討：深度探索“雞”類食材的創(chuàng)新爆品

辰智大數(shù)據(jù)顯示，雞肉是中國餐飲TOP1食材，滲透了餐飲行業(yè)近一半門店，復(fù)合增長率接近10%。新和盛集團(tuán)總裁溫海濤帶來了“雞肉類產(chǎn)品的餐飲創(chuàng)新應(yīng)用實踐”，從消費者的餐飲影響需求、發(fā)達(dá)國家白羽雞消費情況和食品安全三個方面介紹了白羽雞行業(yè)情況，他認(rèn)為中國白羽雞消費正處于加速增長階段。

新和盛饗食集團(tuán)是以白羽肉雞為主要食材，進(jìn)行中西融合高端預(yù)制菜加工的國家級重點龍頭企業(yè)，是中國頭部炸雞、漢堡、披薩等知名品牌的主力供應(yīng)商。其中，美式雞塊、奧爾良烤翅，臺式大雞排好評如潮，并為旗下6萬家門店持續(xù)創(chuàng)新產(chǎn)品。

接著，厚德食品總經(jīng)理王兆祥帶來“雞蛋類產(chǎn)品的餐飲創(chuàng)新應(yīng)用實踐”主題分享，從數(shù)字化全產(chǎn)業(yè)鏈精細(xì)管理、智慧養(yǎng)殖下的全程可溯源、精細(xì)化管理中的戰(zhàn)略決策、數(shù)字化助力創(chuàng)新應(yīng)用研發(fā)四個維度分享了數(shù)字化如何賦能供應(yīng)鏈企業(yè)在養(yǎng)殖、生產(chǎn)、研發(fā)方面等方面的改革與創(chuàng)新，企業(yè)未來也會加大在數(shù)字化方面的投入，爭取早日從數(shù)字化去擁抱AI，實現(xiàn)再次轉(zhuǎn)型。

厚德食品股份有限公司創(chuàng)建于2003年，是集糧食種植、飼料加工、蛋雞養(yǎng)殖、蛋品深加工為一體的完整產(chǎn)業(yè)鏈集團(tuán)。年蛋品加工能力18萬噸，公司擁有8個標(biāo)準(zhǔn)化蛋雞養(yǎng)殖基地+1個育雛基地。蛋雞實現(xiàn)年存欄800萬只，雛雞286萬只。鮮蛋加工能力位居亞洲領(lǐng)先，蛋雞養(yǎng)殖規(guī)模國內(nèi)名列前茅。

除了食材，味型也是爆品菜研發(fā)創(chuàng)新的另一大重要元素，仟味高湯產(chǎn)品經(jīng)理張麗娟帶來了“雞湯類產(chǎn)品的餐飲創(chuàng)新應(yīng)用實踐”，分析了在粉面、火鍋、餡心、湯品四個不同的賽道產(chǎn)品里面，雞湯不同的應(yīng)用案例。仟味高湯的爆品菜打造邏輯，即圍繞消費人群和消費場景做菜品的概念抓取，通過把菜品拆分成食材、調(diào)味、烹飪、概念四個維度來進(jìn)行爆品菜的研創(chuàng)。

仟味是源自廣東的高湯調(diào)味品生產(chǎn)企業(yè)，二十三年來專注廣東高湯標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化生產(chǎn)，將以前大廚們在廚房里熬湯這種難做的事情，讓工廠來實現(xiàn)，讓美味變得更簡單。旗下濃縮鮮雞汁、老壇酸辣金湯、湘味黃燜汁等多款產(chǎn)品不僅能為餐飲企業(yè)提供爆品菜研創(chuàng)和味道標(biāo)準(zhǔn)化解決方案，更能解決餐飲個性化與標(biāo)準(zhǔn)化沖突需求。

智能化設(shè)備加持餐飲數(shù)智化進(jìn)程

中餐極致性價比與集約化發(fā)展大勢所趨，驅(qū)動后廚智能化變革，長膳智能科技創(chuàng)始人華新雷帶來了“智能炒菜機(jī)在后廚的應(yīng)用與創(chuàng)新”主題分享。他認(rèn)為智能設(shè)備帶來的數(shù)字化是滿足目前極致性價比和增加提高餐飲連鎖化、集約化程度核心的底氣。隨著智能炒菜機(jī)的發(fā)展越來越完善，對廚師的助力越來越優(yōu)化，未來炒菜品類或能誕生十個以上“萬店品牌”。華博士通過一線的餐飲企業(yè)機(jī)器應(yīng)用案例分享，帶各參會人員更深刻地體會了智能炒菜機(jī)為餐飲企業(yè)帶來的惠利。

長膳智能致力于智能炒菜機(jī)器人的研發(fā)和生產(chǎn)，科技應(yīng)用于美食，讓人們從傳統(tǒng)廚房中解放出來，進(jìn)入健康烹飪新時代。目前已經(jīng)為快餐連鎖、中餐、團(tuán)餐等多渠道頭部餐飲企業(yè)深度賦能，共同推進(jìn)餐飲連鎖化發(fā)展。

頭腦風(fēng)暴：響應(yīng)號召，實現(xiàn)餐飲高質(zhì)量發(fā)展

由蜀海供應(yīng)鏈CIO劉志彬主持的“餐飲高質(zhì)量增長周期下的個性化需求和柔性化定制”高峰論壇，邀請卓典食品創(chuàng)始人楊金平、同城電商小時達(dá)導(dǎo)師易鋒、CFA餐連盟創(chuàng)始人范國寅和辰智大數(shù)據(jù)餐飲咨詢顧問范永強(qiáng)，就“餐飲企業(yè)如何滿足個性化需求和柔性化定制”展開討論。在工業(yè)制造領(lǐng)域，柔性制造幾乎是所有制造業(yè)企業(yè)的永恒追求，柔性制造的本質(zhì)是用最極致的性價比去滿足客戶的需求、創(chuàng)造一款產(chǎn)品，并且實現(xiàn)成本最優(yōu)、價格最廉、品質(zhì)最高。幾位嘉賓從自身所處行業(yè)，從餐飲爆品研發(fā)、餐飲數(shù)字系統(tǒng)、互聯(lián)網(wǎng)口碑營銷等方面為餐飲企業(yè)如何滿足個性化需求和柔性化定制提出建議。

蜀海供應(yīng)鏈成立于2014年6月，是集銷售、研發(fā)、采購、生產(chǎn)、品保、倉儲、運輸、信息、金融為一體的餐飲供應(yīng)鏈服務(wù)企業(yè)，現(xiàn)為廣大餐飲連鎖企業(yè)及零售客戶提供整體食材供應(yīng)鏈解決方案服務(wù)。

嘉賓順序（從上到下、從左到右）

新和盛集團(tuán)總裁溫海濤、厚德食品總經(jīng)理王兆祥、仟味高湯產(chǎn)品經(jīng)理張麗娟、長膳智能科技創(chuàng)始人華新雷、蜀海供應(yīng)鏈CIO劉志彬、卓典食品創(chuàng)始人楊金平、同城電商小時達(dá)導(dǎo)師易鋒、辰智大數(shù)據(jù)餐飲咨詢顧問范永強(qiáng)

爆品品鑒交流

本次大會期間，璞真食品的招牌產(chǎn)品——紅蔥脆骨炒飯精彩亮相，吸引了眾多嘉賓在展位前品鑒、交流。

廈門璞真食品誕生于國內(nèi)西式快餐浪潮之下，2012年璞真率先介入國內(nèi)中餐標(biāo)準(zhǔn)化復(fù)合調(diào)味料的研發(fā)與生產(chǎn)，公司致力于成為味道標(biāo)準(zhǔn)化專業(yè)服務(wù)商，專業(yè)的自主研發(fā)團(tuán)隊和創(chuàng)新應(yīng)用團(tuán)隊，致力于為各地的專業(yè)餐飲人提供安全、美味、便捷、穩(wěn)定的標(biāo)準(zhǔn)化解決方案。璞真食品成立20多年，深度服務(wù)華萊士、鄉(xiāng)村基等頭部連鎖餐飲企業(yè)，擁有豐富的實戰(zhàn)經(jīng)驗，以更專業(yè)的服務(wù)助力餐飲企業(yè)快速發(fā)展。

此外，由蜀海供應(yīng)鏈、新和盛集團(tuán)、厚德食品、璞真食品、卓典食品、長膳智能、龍盛食品、山東百佳、棒師傅、牛安可、七鮮界、酒有圈等多家餐飲企業(yè)在本次大會晚宴上推出市場流行產(chǎn)品，深受餐飲客戶喜歡。

第十屆中國餐飲大數(shù)據(jù)應(yīng)用峰會已經(jīng)落下帷幕，辰智大數(shù)據(jù)將繼續(xù)深耕餐飲行業(yè)，圍繞餐飲的增長尋找驅(qū)動要素和爆品創(chuàng)新，推動頭部的餐飲上下游企業(yè)聯(lián)合起來，一起推動行業(yè)的數(shù)智化轉(zhuǎn)型升級，也期待與更多餐飲同仁共創(chuàng)共贏！

《2023中國餐飲大數(shù)據(jù)白皮書》大綱

一、“數(shù)讀”餐飲全景

2023年中國餐飲收入預(yù)計突破5萬億規(guī)模

限額以上餐飲收入增速超過整體，疫情強(qiáng)化馬太效應(yīng)

門店高速擴(kuò)張的時代不再，中國餐飲進(jìn)入提效增質(zhì)時代

廣東是第一餐飲大省，華東是第一餐飲大區(qū)

中式快餐是最大賽道，但行業(yè)洗牌嚴(yán)重

餐飲品牌下沉布局，未來下沉市場將是增量主戰(zhàn)場

餐飲市場集中度不斷增強(qiáng)，品牌追逐萬店時代

投融資降溫，資本回歸理性，餐飲上游企業(yè)漸獲資本青睞

中國消費者心理發(fā)生轉(zhuǎn)變，更趨保守理性

二、“洞察”消費趨勢

（1）品類篇

西部掀起“燒烤熱”，門店規(guī)模增速高漲

西北地方菜破土走熱，寧夏、甘肅門店增速超100%

地域性特色火鍋門店擴(kuò)張明顯，有料鍋底從地方系火鍋尋差異

炸雞炸串小吃創(chuàng)新活躍，門店增速近半

民族特色美食逆勢攀升，爆款單品席卷全國

“漢堡”追風(fēng)“國潮”，中式工藝“中國漢堡”迎來爆發(fā)期

“椰飲”門店增速近一倍，賽道或?qū)⒏邿岚l(fā)展

（2）味型篇

中國餐飲市場鮮、甜、辣味是基本風(fēng)味

復(fù)調(diào)類菜品熱度攀升，中式復(fù)調(diào)或迎來發(fā)展機(jī)遇期

西式風(fēng)味融入中式菜品，中西融合口味豐富菜品口感

紅茶入菜熱度高漲超50%，鐵觀音原葉純茶漲幅超2倍受熱推

咸蛋黃和撈汁口味走紅，菜品數(shù)量猛增

（3）食材篇

中國餐飲市場雞肉與豬肉使用最多

水果食材頻頻入菜，中式果味菜品受熱捧

牛奶、椰奶、黃油頻現(xiàn)中式餐飲，西材中用愈發(fā)廣泛

野生菌爆發(fā)“健康屬性”，時下與養(yǎng)生概念不謀而合

“苗”“芽”類食材開始冒尖，創(chuàng)新菜品被熱推

三、“展望”2024餐飲

賽道：中國餐飲七大賽道各有千秋

無界：運營邊界不斷打破，全行業(yè)探索無界化經(jīng)營

全鏈：餐企“縱向優(yōu)化”“橫向拓寬” 全產(chǎn)業(yè)鏈，夯實競爭壁壘

下沉：市場下沉、商圈下沉、價格下沉

四?。翰惋嫛靶⌒突?，探索小型餐飲成模式創(chuàng)新重要方向

副牌：餐飲大牌副牌化，大多走平價路線緊抓客流和復(fù)購

情價比：“極致性價比”+“情緒賦能”的“情價比”成餐飲加分項

產(chǎn)品力：向新鮮、健康、跨界尋找創(chuàng)新靈感

高質(zhì)量：高質(zhì)量運營才能帶來高質(zhì)量增長，強(qiáng)才能大

數(shù)智化：率先完成數(shù)字化轉(zhuǎn)型的品牌有望成為行業(yè)新領(lǐng)袖