餐企的副牌大軍再添新成員。北京商報(bào)記者近日發(fā)現(xiàn)，南門涮肉推出一家名叫南門小館的副牌，主打老北京菜、小吃以及部分燒烤菜品。南門涮肉相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴記者，南門小館籌備已有一兩年，此次落地僅是一次嘗試，年內(nèi)并沒(méi)有擴(kuò)張計(jì)劃。近幾年，包括南小館、小大董等大牌餐企旗下的副牌“小館”大行其道，以實(shí)現(xiàn)消費(fèi)群體最大化，品牌互補(bǔ)實(shí)現(xiàn)雙贏。但經(jīng)營(yíng)副牌也是把雙刃劍，如果不能跳出原來(lái)的思維定勢(shì)，很難充分發(fā)揮新品牌的活力。

  “小館”落地

  上周日晚上8點(diǎn)左右，北京商報(bào)記者到達(dá)位于國(guó)貿(mào)商城中區(qū)地下二層的南門小館，餐廳就餐人數(shù)不多，約有三成左右。餐廳的門面由兩扇玻璃門組成，門口上方有清真餐廳標(biāo)識(shí)。餐廳面積在百平左右，約有12張餐桌。前廳還有一塊明檔廚房區(qū)域，主要售賣一些主食。餐廳整體裝修簡(jiǎn)約時(shí)尚，有繡品、綠植、吊燈等裝飾，使用的桌椅均為木質(zhì)，整體就餐環(huán)境干凈整潔。

  餐廳主打自助式就餐體驗(yàn)，消費(fèi)者可以參考吧臺(tái)后方的菜單或塑封的紙質(zhì)菜單通過(guò)吧臺(tái)服務(wù)人員下單，并且可以掃描小票二維碼買單。買單完成后，服務(wù)人員會(huì)提醒消費(fèi)者自行拿取餐盤、筷子、水杯等餐具，每張餐桌上有已經(jīng)準(zhǔn)備好的檸檬水。在北京商報(bào)記者體驗(yàn)過(guò)程中，拿取的餐具還有消毒過(guò)后的些許熱度，能給消費(fèi)者一定的加分印象。

  從菜品來(lái)看，餐廳主打京菜菜系，主要有八道熱菜、八道涼菜、部分烤串產(chǎn)品和主食。素菜的價(jià)格多為10多元，肉菜的價(jià)格則在20多元，熱菜中的小碗牛肉還可以添加白菜、粉條、山藥等菜品。整體上餐廳的菜品分量不多，但每道菜品裝盤和口味都比較精致，消費(fèi)者的人均客單價(jià)在50元左右。

  餐廳相關(guān)負(fù)責(zé)人接受采訪時(shí)表示，2018年3月1日餐廳開(kāi)始試營(yíng)業(yè)，3月15日正式營(yíng)業(yè)。南門小館與北京宏源餐飲管理公司旗下的另一品牌“滿朋軒”有些許相似，可以看做是小型的“滿朋軒”餐廳。據(jù)該負(fù)責(zé)人介紹，南門小館店內(nèi)的燒烤還注冊(cè)了名為“楊考官”的商標(biāo)，餐廳后廚也掛有“楊考官”三字的牌匾，若該店受到消費(fèi)者認(rèn)可，后期還會(huì)增加部分菜品和早餐。

  加速擴(kuò)張

  凡是喜歡吃老北京涮肉的消費(fèi)者，對(duì)南門涮肉一定不會(huì)陌生，登錄各大美食網(wǎng)站會(huì)發(fā)現(xiàn)，南門涮肉總會(huì)出現(xiàn)在各大火鍋排行榜單之中。公開(kāi)資料顯示，南門涮肉、南門小館的母公司北京宏源餐飲管理有限公司創(chuàng)立于2004年4月，起初品牌創(chuàng)始人馬龍?jiān)谟蓝ㄩT河邊開(kāi)業(yè)了宏源清真涮肉館，主營(yíng)老北京傳統(tǒng)清真特色涮肉，這便是南門涮肉的前身。后來(lái)隨著消費(fèi)者日益增多，馬龍開(kāi)始醞釀遷址，最后落戶天壇公園南門，再后來(lái)，經(jīng)常被顧客稱為“南門涮肉”后就此更名至今。

  經(jīng)過(guò)十多年的發(fā)展，目前北京宏源餐飲管理有限公司已成為擁有多個(gè)品牌、多家分店的綜合性餐飲企業(yè)，經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目涵蓋了老北京特色涮肉、羊蝎子火鍋和清真特色炒菜等，擁有“南門涮肉”、“滿朋軒”、“南門小館”等多個(gè)餐飲品牌共10余家門店。

  2010年5月，北京宏源餐飲管理有限公司進(jìn)駐上海世博園區(qū)餐飲項(xiàng)目，并完成了長(zhǎng)達(dá)半年的接待任務(wù)，受到了上海世博局及中外游客的認(rèn)可，這也讓穩(wěn)定發(fā)展中的“南門涮肉”向知名品牌邁進(jìn)了重要的一步。 兩年之后，南門涮肉第一家外埠分店在河北廊坊開(kāi)業(yè)，餐廳面積達(dá)千余平方米，餐廳裝修融合了傳統(tǒng)與現(xiàn)代元素。

  近兩年，南門涮肉在鞏固市場(chǎng)的同時(shí)，再次邁開(kāi)了擴(kuò)張的步伐。2016年3月，在完成上海世博會(huì)接待任務(wù)后，南門涮肉重回上海市場(chǎng)，在世博大道旁開(kāi)業(yè)了首家上海門店，開(kāi)業(yè)后受到上海消費(fèi)者熱捧。同年，南門涮肉涿州店開(kāi)業(yè)。2017年，南門涮肉三亞店開(kāi)業(yè)，這也是繼上海之后的第二座南方城市，進(jìn)一步擴(kuò)張了南門涮肉的南方市場(chǎng)。

  隨著品牌的日益提升，南門小館的計(jì)劃也在醞釀之中。據(jù)北京宏源餐飲管理有限公司相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，南門小館這一項(xiàng)目的籌備已有一兩年時(shí)間，這也是集團(tuán)一次新的嘗試。但2018年的主要任務(wù)是先把這一家門店做好，該品牌也并無(wú)擴(kuò)張計(jì)劃。而在集團(tuán)方面，南門小館所在的國(guó)貿(mào)商城還會(huì)有一家南門涮肉入駐，之前南門涮肉的上海門店生意較好，上海的第二家門店即將開(kāi)業(yè)，河北市場(chǎng)也會(huì)有相應(yīng)的擴(kuò)張計(jì)劃。

  跳出定勢(shì)

  事實(shí)上，與許多奢飾品牌推副牌一樣，餐飲品牌推副牌已成行業(yè)慣用手法。例如海底撈的U鼎冒菜、呷哺呷哺的湊湊、小南國(guó)的南小館、大董的小大董等，都是想通過(guò)副牌覆蓋更多客群，為企業(yè)尋找新的業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)點(diǎn)。前不久，國(guó)際天食發(fā)布的2017年度業(yè)績(jī)顯示，集團(tuán)凈利潤(rùn)1.01億元，同比增長(zhǎng)197.7%，比2016年增加了近6870萬(wàn)元。而其中，副牌南小館就貢獻(xiàn)了3670萬(wàn)元的凈利潤(rùn)。

  但副牌模式也是一把雙刃劍。2017年知名餐飲品牌57度湘旗下副牌“水貨”餐廳被爆食材不新鮮，消費(fèi)者食用后出現(xiàn)不適癥狀，一時(shí)間將該品牌推至輿論的風(fēng)口浪尖，導(dǎo)致該品牌暫停加盟，拖累主品牌也蒙受一定損失。

  業(yè)內(nèi)人士指出，餐飲行業(yè)推副牌主要有兩個(gè)方面，其一是部分餐廳經(jīng)營(yíng)的產(chǎn)品已經(jīng)不符合當(dāng)下市場(chǎng)，推出副牌謀求轉(zhuǎn)型尋找新的方向。而另一個(gè)原因是多品牌運(yùn)行形成品牌矩陣，增加品牌對(duì)不同業(yè)態(tài)、品類、消費(fèi)者的覆蓋，從而拉動(dòng)營(yíng)收。作為頂著母品牌光環(huán)誕生的“富二代”，副牌如果能夠運(yùn)用好母牌的資源，如供應(yīng)鏈資源、市場(chǎng)營(yíng)銷資源、拓展渠道資源和人才團(tuán)隊(duì)資源等，有利于在市場(chǎng)上迅速立足。但值得注意的是，同樣由于與主牌有著或多或少的聯(lián)系，副牌在實(shí)際運(yùn)營(yíng)中往往很難跳出原有的思維定勢(shì)，導(dǎo)致新品牌的活力難以最大程度地發(fā)揮。

  中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)評(píng)論員朱丹蓬認(rèn)為，餐飲企業(yè)推副牌是整個(gè)行業(yè)未來(lái)發(fā)展的大趨勢(shì)，餐飲企業(yè)根據(jù)消費(fèi)者的不同需求制定不同消費(fèi)層次、種類的副牌，能實(shí)現(xiàn)消費(fèi)群體最大化、運(yùn)營(yíng)模式的差異化以及經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)的分散化，與主牌形成雙贏?！暗壳?萬(wàn)億元餐飲市場(chǎng)背后，市場(chǎng)還有一定風(fēng)險(xiǎn)，整體新店的存活率也僅為30%-40%。這對(duì)餐飲企業(yè)的品牌、品質(zhì)以及推廣方面提出了更高要求?！敝斓づ钫f(shuō)。北京商報(bào)記者 徐慧 趙超越