一種新的蛋白質(zhì)原料獲批了！12月1日，由湖北省重點研發(fā)計劃支持開發(fā)的酵母蛋白，被國家衛(wèi)健委列入新食品原料目錄。這對于提升我國蛋白質(zhì)綜合自給能力、保障我國糧食安全具有重要的戰(zhàn)略意義，實實在在踐行了“向微生物要熱量、要蛋白”的大食物觀。

酵母是一種為人類默默奉獻了數(shù)千年的單細胞微生物，饅頭、面包、酒——人們享受了酵母的恩惠，卻很難看見它?，F(xiàn)在，酵母又為我們提供了一種優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)來源。酵母蛋白來源于釀酒酵母，是酵母去除大部分細胞壁后的產(chǎn)物，蛋白質(zhì)含量可達80%以上。

媲美乳清蛋白的酵母蛋白，更好平衡腸道營養(yǎng)

蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，對于機體的重要性不言而喻。但與每天攝入的蛋白質(zhì)數(shù)量相比，蛋白質(zhì)質(zhì)量更應(yīng)該引起人們的重視。

國際糧農(nóng)組織（FAO）有一種被稱為“可消化必需氨基酸得分”（Digestible Indispensable Amino Acid Score, 以下簡稱DIAAS）的蛋白質(zhì)質(zhì)量評判標準。根據(jù)這個評分系統(tǒng)，牛奶、水煮雞蛋、牛肉和雞胸肉含有大量人體必需氨基酸，而且非常容易被消化，屬于高質(zhì)量蛋白質(zhì)；大豆或豌豆制成的蛋白粉屬于中等質(zhì)量蛋白質(zhì)；而大米、小扁豆、黑麥、花生、杏仁和小麥中的蛋白質(zhì)則屬于劣質(zhì)蛋白質(zhì)。酵母的DIAAS為0.95，接近乳清蛋白，優(yōu)于大豆蛋白，屬于高質(zhì)量蛋白質(zhì)。

動物實驗表明，酵母蛋白能顯著改善因為衰老導致的腸道組織學和功能的惡化：有利于維持腸道上皮屏障、促進營養(yǎng)物質(zhì)吸收，提高腸道免疫、抗炎和抗氧化能力；此外，還能促進腸道有益菌（如阿克曼氏菌、普雷沃氏菌）增殖，促進機體脂代謝。

酵母蛋白富含支鏈氨基酸，有助于應(yīng)對肌肉減少癥

骨骼肌是人體運動系統(tǒng)的動力，肌肉的衰老和萎縮是人體衰老的重要標志，非常容易引起骨折及關(guān)節(jié)損傷等問題。一般從40歲起，骨骼肌就開始衰老，數(shù)量和質(zhì)量平均每年約減少8%。支鏈氨基酸（Branched chain amino，BCAA）為亮氨酸、纈氨酸和異亮氨酸三種必需氨基酸的統(tǒng)稱，研究表明，其對骨骼肌的增長修復有直接促進作用，補充支鏈氨基酸可有效預防或延緩肌肉減少癥的發(fā)生。

酵母蛋白富含支鏈氨基酸，這使得它當仁不讓成為應(yīng)對肌肉減少癥的重要選擇之一。安琪酵母曾牽頭，使用酵母蛋白、乳清蛋白和安慰劑進行了一項為期8周的隨機、雙盲、對照試驗，評估不同蛋白對40歲以上健康成人在增加肌肉質(zhì)量和力量上的影響。該試驗項目共79人參與，其中28人服用安慰劑，27人服用酵母蛋白，24人服用乳清蛋白，在此期間，受試者每周按一定標準進行對心血管功能影響較低的運動。結(jié)果表明，所有組受試者在肌肉質(zhì)量、力量和耐力上都有提升，但是酵母蛋白、乳清蛋白組受試者的肌肉增加量、力量和耐力升高量明顯高于安慰劑組，酵母蛋白組和乳清蛋白組的表現(xiàn)相似。

酵母蛋白，理想的環(huán)境友好型蛋白

聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界資源研究所統(tǒng)計，包含養(yǎng)牛在內(nèi)的畜牧業(yè)所排放的二氧化碳量，目前大概占全球碳排放量的15％。生產(chǎn)一公斤動物蛋白制食品所排放的溫室氣體，要明顯高于生產(chǎn)植物蛋白所產(chǎn)生的溫室氣體。每公斤牛肉的單位碳排放更是“一牛當先”，達到了驚人的250kg。而作為對比，生產(chǎn)每千克酵母蛋白的碳排放是10.63kg，僅為牛肉的4%。

我國向世界鄭重承諾，“2030年前碳達峰，2060年前碳中和”，各行各業(yè)都應(yīng)主動承擔起這份責任。安琪酵母作為酵母行業(yè)龍頭，以及湖北省重點研發(fā)計劃項目“酵母蛋白關(guān)鍵技術(shù)研究與應(yīng)用開發(fā)”的承擔單位，將酵母蛋白這一微生物蛋白史無前例地搬上人們的餐桌，就是對減碳的有力踐行。正因為此，“酵母蛋白開發(fā)及應(yīng)用研究”入圍了 “2022年度中國食品科技十大進展”。

隨著氣候危機、人口膨脹等全球性議題的影響不斷加強，大眾對可持續(xù)發(fā)展、糧食供應(yīng)和人類健康的威脅感與日俱增。作為糧食系統(tǒng)的重要組成部分，蛋白質(zhì)生產(chǎn)體系正在重塑。此次國家衛(wèi)健委批準酵母蛋白為新食品原料，標志著對這一新興蛋白的認可，也意味著“向微生物要熱量、要蛋白”不是一句簡單的口號。

參考文獻：

[1]FAO (2013) Dietary Protein Quality Evaluation in Human Nutrition

[2] An approach to including protein quality when assessing the net contribution of livestock to human food supply

[3] Current Concepts and Unresolved Questions in Dietary Protein Requirements and Supplements in Adults

[4] Thermal processing methods differentially affect the protein quality of Chickpea (Cicer arietinum)

[5] Lentil protein: a review of functional properties and food application. An overview of lentil protein functionality

[6] Food-First Approach to Enhance the Regulation of Post-exercise Skeletal Muscle Protein Synthesis and Remodeling

[7] Potential impact of the digestible indispensable amino acid score as a measure of protein quality on dietary regulations and health

[8] PDCAAS and DiAAS for selected isolated proteins and foods.

[9] Effects of Exercise and Aging on Skeletal Muscle

[10] Muscle aging amelioration by yeast protein supplementation was associatedwith gut microbiota

[11]How does the carbon footprint of protein-rich foods compare?

[12] 基于碳排放視角的中國畜牧業(yè)綠色增長分析